My nevyrábíme chlast, ale takové ty aperitivy

„Nejvíce mi chutnají domácí švestky,“ říká Martin Balatka, majitel palírny v obci Zásada na úbočí Jizerských hor. Vynikající kořaličky se tu vyrábějí výhradně z místního ovoce. A že drsný podhorský kraj neladí s představou stromů obtěžkaných plody přírody? Omyl! Podle Martina Balatky je právě Liberecký kraj ovocnářskou velmocí.

Právě vrcholí sezona pěstitelského pálení. Do malé palírny se kromě zvědavých turistů a zákazníků, kteří už si oblíbili značku Dobrá slivovice (… malinovice, hruškovice, meruňkovice), hrnou drobní pěstitelé z blízkého i vzdálenějšího okolí.

Majitelé sadů, zahrad a nebo třeba jednoho jediného stromu – na litr dobré slivovice je totiž zapotřebí kolem 13 kg švestek. Sjíždí se sem zkrátka všichni, kdo chtějí v zimě vychutnávat destilát z ovoce, které jim zrálo před očima. V palírně Zásada 207 plody jejich zahrad vykvasí i vypálí. Ale jak upozorňuje pan Balatka, dobré ovoce je základ:

„Co tam dáš, to ti z toho vypadne,“ říká nad sklenkou čiré tekutiny vonící po zralých hruškách. K exkurzi i tady samozřejmě patří ochutnávka. Toho nejlepšího, co pojizerská palírna umí: nabízí přitom kolem 40 nápojů vyrobených podle vlastní receptury. Ale to už jsme od pěstitelského pálení trochu dál, řekněme u profesionálního. I když začátky dnes už proslulé palírny byly poměrně netradiční.

Firma používá vlastní osvědčené receptury

Ačkoli Zásada vypadá na první pohled jako typická podhorská vesnice, hovící si na širokých loukách s obzorem lemovaným Jizerskými horami a Krkonošemi, pyšní se titulem městys. Její historie věrně kopíruje dějiny této části Česka – počátky osídlení místa tonou v mlze hlubokých pohraničních hvozdů. První písemné zmínky o obci pocházejí až z doby, kdy se Praha hřála na výsluní zájmu celé Evropy a její vladař Karel IV. užíval titulu císař římský.

Čas plynul dál, lidé přicházeli, ale i odcházeli, období blahobytu střídaly doby hladu a nedostatku. Život tu nikdy nebyl úplně jednoduchý a tak se i tady, stejně jako na mnoha dalších místech regionu, lidé přiživovali domácí sklářskou výrobou.

Těla proti strojům

Když se do výroby začaly zavádět výkonné stroje, zdejší skláři se vzbouřili. Od zásadské kaple sv. Prokopa (mimochodem druhé největší v Česku) se roku 1890 vydal zástup sklářů s cílem zničit nenáviděné stroje v továrně v nedalekých Lučanech. Pokrok nedokázali zastavit ani vlastními těly, naopak, krvavou srážku s četníky zaplatili dva skláři životem. Zásada pak byla dokonce obklíčena vojáky a po následném vyšetřování putovalo sedm zásadských občanů do libereckého vězení. Ačkoli to tedy vypadalo se skláři v Zásadě všelijak, sklo tu zůstalo do dnešních dnů.

Kdokoli navštíví palírnu v Zásadě, ocitne se nejprve v místnosti s kulatým stolem zvoucím k posezení. Na policích lemujících tři strany příjemně zatemněného pokoje (kořalkám nedělá slunce dobře) stojí hruškovice, meruňkovice, slivovice, jablkovice, malinovice, griotky, likéry... vzorky všech dobrot, které ze zdejšího destilačního zařízení vytečou. Na první pohled upoutají čisté, zajímavé a jinde neviděné tvary láhví a lahviček. Vyrábějí je místní drobní skláři. Historie se obloukem vrátila na správné místo.

„Naše firma původně dodávala sklo a obaly do různých palíren hlavně v západní Evropě,“ vrací se k začátkům Martin Balatka. „Zákazníci na nás tlačili, abychom to dodávali včetně obsahu. A to byl problém: destiláty jsme kupovali, kvalita kolísala, prostě to nefungovalo.“ Martin Balatka se svůj rodinný podnik rozhodl přeorientovat na výrobu ovocných pálenek. První krok byl, že se technologii sám naučil.

Kraj vonící po ovoci

„Destilace je až to poslední,“ vysvětluje Martin Balatka u velkého destilačního zařízení, vrhajícího v odpoledním slunci měděná prasátka. „Ta už nic nezachrání, maximálně zkazí.“
První vždy byla a stále je kvalita ovoce. To dodá výslednému destilátu duši, protože průmyslový líh do svých kořaliček zásadští nepřimíchávají. Zásadně.

Pan Balatka nedá na místní ovoce dopustit. Pěstitele, od kterých „bere“, dobře zná. Švestky z Tatobit, jablka ze Svijan... „Například višní se během sezóny, která trvá asi tři týdny, natrhá sto tun denně,“ dokládá Martin Balatka fakt, že i v drsném Pojizeří je dobrého ovoce dost.

Jablkovice ze Zásady

Kvalitním ovocem to nekončí, nýbrž začíná. Musí se přebrat (nahnilotiny by všechno zkazily), zbavit stopek, v případě třešní a meruněk či višní dokonce i odpeckovat, protože pecky ovlivňují hořkost. „Záleží i na odrůdě,“ vysvětluje nelehkou cestu k výsledné kořalce pan Balatka. „My například u hrušek chceme jen odrůdu Konference. A odrůdy nikdy nemícháme. U švestek jsou to plody švestky domácí, a ještě poměrně pozdě sklízené, až na konci září. Jsou sladší a hodně aromatické.“

Z probraného, očištěného a připraveného ovoce se připraví kvas. Trochu tajemný proces je před návštěvníky skryt ve velkých kádích, které stojí nejprve venku, aby se po nějaké době přestěhovaly dovnitř. Po třech či čtyřech měsících, kdy pracuje příroda, je kvas připraven k destilaci.

Popsat velký destilační přístroj, zabírající půl místnosti, je těžké. Velký měděný kotel, labyrint vycíděných trubek, budíky, zkumavky... Moderní kotel s tzv. rektifikační kolonou umožňuje zesilovat a zeslabovat pálení v jeho průběhu. Výsledkem je pálenka, jejíž aroma a chuť pohladí po duši. Jemné nuance vzniku lahodného moku si ale každý palíř nechá samozřejmě pro sebe.

„Máme vlastní receptury, na které jsme pracně přicházeli,“ přiznává Martin Balatka. „Je to stejné jako u vinařů, žádné chardonay není nikdy stejné.“

Čarodějnická kuchyně

Každý rok se palírna v Zásadě snaží přijít s jedním až dvěma novými výrobky – horkou novinkou je například pivní pálenka. Laboratoř přitom vypadá trochu jako neuklizená kuchyně po bujaré oslavě. Stojí tu zpola plné láhve s různobarevným obsahem, křivule, odměrky s kořením, krabice s mlékem...

„Máme svého technologa, ale hodně spolupracujeme i s Vysokou školou chemicko technologickou v Praze, dělali jsme třeba pokusy směrem ke grapě,“ nabízí ochutnávku z čarodějnické kuchyně Martin Balatka. Vývoj nového pití je překvapivě složitý, třeba dnes úspěšný smetanový likér Skol „trval“ skoro rok:

„Nejtěžší bylo spojit mléko s lihem,“ vzpomíná mladý palíř Balatka. „Už jsme mysleli, že jsme u cíle, ale po dvou měsících začal likér hrudkovatět. Nakonec jsme spotřebovali 1 800 litrů smetany, než se nám to povedlo.“

Kořalička sladká

V Zásadě se daří dobrému pití, vyrobenému z místního ovoce a stáčenému do skla, jež je dílem místních sklářů. A tak sem poslední dobou nemíří jen znalci a fajnšmekři, ale i turisté. Zajímá je, jak se „to“ dělá, i jak „to“ chutná.

„My nevyrábíme chlast, ale takové ty digestivy či aperitivy,“ neskrývá pýchu Martin Balatka, úspěšný palíř z malé obce v Pojizeří, bývalý návrhář sklářských strojů.

Návštěvníci palírny Zásada 207 mají jistotu, že na své si tu přijdou všechny jejich smysly. Oči přecházejí nad vkusně tvarovanými a zdobenými láhvemi, z nichž tu hostitelé nalévají ochutnávku. Pak na nos zaútočí vůně višňových, švestkových či meruňkových sadů v době zrání. Nakonec si užijí buňky chuťové. Ovocné destiláty si „drží“ chuť výchozího materiálu. A tak i po desátém veselém kalíšku poznáte, zda pijete slivovici, jablkovici, meruňkovici, malinovici či jinou z deseti zde vyráběných druhů kořalek. Pochopitelně si pak vybraný mok budete moci i koupit.

TIP NA VÝLET

Černá studnice
Nejvyšší vrchol (869 m n. m.) Černostudničního hřebene Jizerských hor se tyčí prakticky nad obcí Zásada. Na vrcholovém skalisku stojí už od roku 1903 kamenná rozhledna s 26 metrů vysokou věží. V bezprostřední blízkosti je také malé arboretum, které bylo nedávno znovuotevřeno – tzv. Květena vlasti tu vznikla už v roce 1925.

KAM NA JÍDLO

Hospoda Ve vrších
V nedaleké osadě Zbytky můžete stylově pojíst: nabízejí se tu zvěřinové či rybí hody, pravidelně tu nabízejí také tzv. „tematickou kuchyni“. Bohatá je i sekce nabízených vegetariánských jídel, vše za zcela normální ceny. V létě lze posedět u grilu či u ohně, zajímavé jsou i prostory konírny.

KDE SE UBYTOVAT

Penzion Maják
V nedaleké horské vesničce Nová Ves n.N. Se nachází penzion s řadou možností vyžití. Mimo výletů či zimního lyžování nabízí penzion saunu, solárium, billiard, stolní fotbal, šipky a další „zábavy“. Možnost jízdy kočárem, bobová dráha, návštěva tradiční jizerské drikety s ukázkou starých technik výroby skleněné bižuterie. Ceny se pohybují kolem 400 Kč na osobu a den.

UŽITEČNÉ INTERNETOVÉ ADRESY
http://www.zasada.cz/ – Oficiální stránky obce Zásada
http://www.stylebohemia.cz/ – Stránky palírny v Zásadě – zde kontakty pro objednání exkurzí!
http://www.jablonec.com/ –-Stránky kulturního a informačního centra nedalekého Jablonce nad Nisou

autor: Jana Patková http://cestovani.ihned.cz